KNEVA经典酸种面包预拌粉烘焙指南

使用整包预拌粉 · 无需额外酵母或盐

将一整包 280 克预拌粉倒入碗中。加入185 克室温水。

搅拌至没有干面粉。在碗外标记面团高度。盖上盖子静置30 分钟。

现在进行拉伸和折叠

弄湿双手。提起面团的一边，将其折叠到中间。将碗旋转四分之一圈，在所有四边重复此操作。四次折叠为一组。

进行三组折叠，每组间隔 30 分钟。折叠分别在混合后约 30、60 和 90 分钟进行。每组之间保持盖盖。

两种方法开始方式相同

对于过夜和当天烘烤两种方式，都要将碗盖好放在桌面上。从混合开始算起，静置和折叠共约需2–4 小时。

准备好后，在步骤 3 中进行整形。如果您选择过夜烘烤，圆形面包在整形后放入冰箱。

少量面粉有助于防止粘连

1. 将边缘向内折叠

在干净的桌面上撒上少量面粉。轻轻倒出面团。将边缘向中间折叠。

2. 揉成圆形

将折叠面朝下。双手捧住面团。轻轻向自己方向拉动，使其变成光滑的圆球。

3. 放入碗中

用干净的布垫好碗。在布上撒上充足的面粉。将面团放入碗中，折叠面朝上。盖上盖子。

整形后 · 选择其中一种方式

推荐

整形后过夜

在冰箱中冷藏 12–16 小时

将整形好的面团盖好放在垫有布的碗中。在约4°C的冰箱中冷藏。

第二天，观察面包是否略高且圆润。如果面团仍然紧实、几乎没有发起来，请盖好放在桌面上，直到它更蓬松。

备选

当天烘烤

在桌面上静置约 1–3 小时

将整形好的面团盖好放在桌面上，直到它更高、更柔软。

用沾了面粉的手指轻轻按压。按压痕迹应缓慢回弹，留下一个小印记。如果迅速回弹，请再多给一点时间。

选择一种烘烤方法

将烤箱预热至230°C，同时将带盖的锅、烤盘、烘烤石或烘烤钢板放入其中。让烤箱和设备充分加热。

隔夜：在烤箱预热时，将准备好的面团盖好放在冰箱里。当天：盖好放在桌面上。需要更多发酵时间的隔夜面团也应盖好放在桌面上，直到准备好为止。

烤箱预热好且面团准备好后，将其倒在适合烤箱使用的防粘烘焙纸上。取下碗和布。现在折叠面朝下。在顶部切一道约5毫米深的刀痕。

带盖锅——荷兰锅

戴上烤箱手套。提起面团和烘焙纸，放入预热好的锅中。盖上盖子，在230°C下烘烤20分钟。取下盖子，然后继续在220°C下烘烤12–15分钟，直至金黄。

约8–10片 · 作为餐食的一部分，可供2–4人食用

在铁丝架上完全冷却——至少一小时。然后切片享用。您的圆形面包制作完成了。

整包 · 无需额外酵母或盐

将一整包280克倒入碗中。加入210毫升室温水和10克橄榄油。

搅拌至不再有干面粉。在碗外标记面团高度。盖好静置30分钟。

现在拉伸并折叠

弄湿双手。提起面团的一边，将其折叠到中间。将碗旋转四分之一圈，在所有四边重复此操作。四次折叠为一组。

进行三组折叠，每组之间间隔30分钟。折叠分别在混合后约30、60和90分钟进行。每组之间保持盖好。

将面团保持在碗中

使用上文列出的烤盘尺寸

在金属烤盘的底部和侧面抹上10克橄榄油。轻轻将面团倒进去。

用沾了油的手指，轻轻将其向边缘推。如果面团缩回来，盖好20分钟，然后再次尝试。不要强行拉伸或撕扯。

两种方法在铺入烤盘后都需要此发酵

用盖子或干净的食品级袋子盖住，并在面团上方留出空间。盖子不要接触面团。

隔夜面团：放入烤盘后约2–3小时。当天面团：约1–2小时。冷面团可能需要更长时间。

在发酵快结束时，将烤箱预热至230°C。烤箱预热时，将面团盖好放在桌面上。

无需蒸汽盘

当面团蓬松且烤箱预热好后，在表面淋上剩余的10克橄榄油。

用沾了油的手指，按压面团形成坑。如果需要，加入迷迭香和少量粗盐。

在230°C下烘烤约20–25分钟，直到表面金黄，底部熟透且微微酥脆。

用烤箱手套拿取发热的烤盘

留在烤盘中5分钟，然后小心移至铁丝架上。切片前冷却约20–30分钟。

整包 · 无需额外酵母或盐

将一整包280克倒入碗中。加入195毫升室温水和10克橄榄油。

搅拌至无干面粉。在碗外标记面团高度。盖上盖子静置30分钟。

现在拉伸并折叠

弄湿双手。提起面团的一边，将其折向中间。将碗旋转四分之一圈，在所有四面重复此操作。四次折叠为一组。

进行三组折叠，每组之间间隔30分钟。折叠分别在混合后约30、60和90分钟进行。每组之间保持盖盖。

将面团整团留在碗中

使用上文列出的烤盘尺寸

在金属烤盘的底部和侧面涂抹10克橄榄油。轻轻将面团倒进去。

用沾了油的手指轻轻将其向边缘推。如果面团缩回，盖上盖子静置20分钟，然后再次尝试。不要强行拉伸或撕裂。

两种方法在摊平后都需要进行此步发酵

用盖子或干净的食品级袋子盖住，留出面团上方的空间。盖子不要接触面团。

冷藏过夜的面团：放入烤盘后静置约2–3小时。当天制作的面团：静置约1–2小时。冷的面团可能需要更长时间。

在发酵接近尾声时，将烤箱预热至240°C。在烤箱预热时，将面团盖好放在桌面上。

这有助于在添加配料前将中间部分烤熟

将烤箱预热至240°C，并将烤架置于下三分之一处。烤箱预热时，将面团烤盘留在桌面上。

当面团蓬松且烤箱预热完成后，取下盖子。不加配料，将素底烘烤8–10分钟，直到表面定型。

烤盘已加热 · 无需蒸汽烤盘

用烤箱手套取出烤盘。加入约80克浓稠披萨酱、100–125克低水分马苏里拉奶酪和少量配料。肉类配料需提前煮熟。

在240°C下再烘烤10–15分钟，直到中心烤熟、奶酪冒泡、底部金黄酥脆。如果需要，可延长烘烤时间。

使用烤箱手套和宽铲

静置3–5分钟。小心松动边缘，将其移至烤架上，以保持底部的酥脆。然后切开并享用。

整包使用 · 无需额外酵母或盐

将一整包280克的面粉倒入碗中。加入165毫升室温水。

搅拌至无干面粉。在碗外标记面团高度。盖上盖子静置30分钟。

现在拉伸并折叠

弄湿双手。提起面团的一边，将其折向中间。将碗旋转四分之一圈，在所有四面重复此操作。四次折叠为一组。

进行三组折叠，每组之间间隔30分钟。折叠分别在混合后约30、60和90分钟进行。每组之间保持盖盖。

将面团整团留在碗中

分成两份等量

在干净的桌面上撒上薄薄一层面粉。轻轻将面团倒出来。分成两份等量，每份约220克。松松地捏成短椭圆形。盖上盖子静置15–20分钟。

一次只处理一份

1. 卷起

轻轻将一份面团拍成小长方形。从一侧长边向内卷起，每次转动后轻轻按压。

2. 封合长接缝

捏紧长接缝。将接缝朝下方放置。

3. 滚制成型

从中间轻轻向两端滚动。目标长度为20–25厘米，厚度均匀。两端保持圆润。

两种方法在造型后都需要进行此步发酵

将两根法棍放在铺有烘焙纸的烤盘上，接缝朝下方放置，间隔约5厘米。盖好盖子，不要让盖子接触面团。

对于冷藏过夜和当天制作的面团，在桌面上静置约1–3小时，直到更蓬松、更柔软。冷的面团可能需要更长时间。

用沾了面粉的手指轻轻按压。压痕应缓慢回弹，留下小痕迹。如果迅速回弹，请再多留点时间。

使用锋利的刀片或非常锋利的刀

在发酵接近尾声时，将烤箱预热至230°C。将法棍盖好放在烤盘上，放在桌面上。

当烤箱预热完成且面团准备就绪时，取下盖子。在每根法棍顶部沿长度方向划一条约5毫米深的切口。

在同一烤盘上，于230°C下总共烘烤约20–25分钟，直到金棕色。

法棍面包已烘烤完成

移至冷却架上。在切开前让法棍面包冷却。横向切片可切成小块，纵向切片可制作三明治。

整包预拌粉 · 220克水 · 静置30分钟

将一整包280克经典预拌粉倒入碗中。加入220克凉水，充分搅拌至无干粉。盖上盖子静置30分钟。面团应非常柔软且粘手；不要额外加入面粉揉搓。

3组 × 4次折叠 · 分别在约30、60和90分钟时进行

弄湿手。提起面团的一侧，轻轻拉伸以免撕裂，然后折向中间。将碗旋转四分之一圈，重复此操作，直到折叠完四边。四次折叠为一组。在混合后约30、60和90分钟时，分别进行3组折叠。每组之间保持盖盖。面团应变得更光滑，且更强韧地聚拢在一起。

开始发酵，然后在约4°C的冰箱中冷藏12–16小时

最后一次折叠后，盖好面团静置，直到它开始膨胀并出现几个气泡，大约再过30–60分钟。不需要发酵至两倍大。在热带气候下，如果面团已经明显膨胀，请提前放入冰箱。盖好并放入约4°C的冰箱冷藏12–16小时，留出膨胀空间。

第二天 · 根据面团成熟的迹象进行操作

第二天，将面团盖好放在室温下，直到肉眼可见地充满气泡、晃动，且体积约为混合初期的1½–2倍。如果面团仍然紧实且冰冷，请等待约1–2小时；如果已经非常膨胀，可缩短时间。观察面团状态，而不是等待固定时间。

保留气泡 · 分成两个等份

在工作表面上撒上充足的面粉，并在面团表面轻轻撒一点面粉。用刮刀轻轻将面团移出，保持气泡完整。轻轻将其塑成约20 × 18厘米的长方形。用撒了面粉的刮刀从中间切一刀，分成两个约10 × 18厘米的块。不要按压、用力揉成紧实形状或捏成球。用撒了面粉的手和刮刀支撑每块面团，将其转移到平底托盘上的耐高温防粘烘焙纸上。仅在需要时轻轻拉长；每块之间至少留出5厘米。

45–75分钟 · 预热至230°C，关闭风扇

用倒扣的深盘或宽敞的盖子盖住，不要碰到面团。让其发酵约45–75分钟，直到面包看起来更轻盈、蓬松，且移动托盘时轻轻晃动。同时，将常规烤箱预热至230°C，关闭风扇，并在中层架上放置烘烤钢板、石板或坚固的金属烘焙托盘。至少让表面充分受热30分钟，或按照制造商更长的预热指南操作。在下层架上放置单独的耐高温金属容器制造蒸汽。

230°C蒸汽烘烤10分钟 → 220°C无蒸汽烘烤12–15分钟

不要给恰巴塔面包划刀。将平底托盘作为推板，将面团和烘焙纸推入高温烘烤表面。小心地向单独的金属蒸汽容器中加入约150毫升热水，然后关上烤箱门。在230°C下烘烤10分钟。戴上隔热手套，并让脸部远离蒸汽，小心取出蒸汽容器；如果仍有水，请保持其水平。将烤箱温度调低至220°C，继续烘烤12–15分钟，直到呈现诱人的棕色且底部酥脆。如果侧面仍然苍白，可再增加几分钟。使用耐230°C的烘焙纸，并修剪多余边缘；防止水滴溅到高温烤箱玻璃上。

切开前至少冷却45分钟

转移到冷却架上，在切开前至少冷却45分钟，让面包内部定型。横向切片可制作三明治，或撕成小块蘸酱。当天烘烤后即可享用；长时间保存请将完全冷却的面包放入冰箱冷冻。

整包预拌粉 · 170克牛奶 · 静置20分钟

将一整包280克经典预拌粉倒入碗中。加入170克室温全脂牛奶和30克白糖。搅拌至无干粉。盖上盖子静置20分钟。如果静置后的面团仍然太干或太硬，每次加入5克牛奶，最多加至10克，直到面团变得柔软易塑。不需要额外加盐或酵母。

30克黄油分3次加入 · 揉至光滑、有弹性且略微粘手

揉搓约3–5分钟，使面团聚拢。分3次加入30克软化无盐黄油，每次加入后揉入，再加入下一份。继续揉搓约6–10分钟，或根据需要延长，直到面团光滑、有弹性且略微粘手。取一小块面团，应能拉伸成薄片才断裂。避免加入过多面粉；如果面团粘手，请使用刮刀。

约2–4小时或更长时间 · 蓬松且体积为初始体积的1½–2倍

将面团放回碗中并盖好。让其发酵至蓬松，体积约为初始体积的1½–2倍，根据面团和室温，大约需要2–4小时或更长时间。在热带气候下，请提前检查。加入的糖和黄油可能会减缓发酵速度，因此请根据体积和柔软度判断，而不是固定时间。

30克黄油 + 50克红糖 + 5克肉桂粉

将30克软化无盐黄油、50克红糖和5克肉桂粉混合成可涂抹的糊状。保持在室温下。在20 × 20厘米的金属烘焙模具内壁涂抹少量黄油并铺上烘焙纸，模具深度至少6厘米。单独用少量黄油涂抹模具，不要使用配制面团和馅料时称量的黄油。

30 × 25厘米长方形 · 厚度约5–7毫米

在工作台上撒上少量面粉。倒出发酵后的面团，轻轻按压排出较大的气泡。擀成约30 × 25厘米、厚度5–7毫米的长方形。如果面团回弹，请盖好静置10分钟，然后继续。尽量保持四个角平整。

留出1厘米的空白边缘 · 擀成30厘米长的卷 · 捏紧接缝

将肉桂馅料均匀地抹在长方形面团上，在其中一条30厘米边沿留出1厘米宽的空白。从另一条30厘米边开始，均匀地卷成一个30厘米长的卷筒。保持卷筒紧实，不要拉伸或挤压。沿着整条接缝捏紧空白边缘，然后将接缝翻至下方。

切成6等份 · 每份约5厘米厚 · 2排，每排3个

将卷筒标记成六等份，每份约5厘米厚。用锋利的刀轻轻切开，必要时擦拭刀刃；也可以使用无香味的牙线。将全部六个卷筒切面朝上放入准备好的烤盘中，排列成两排，每排3个，间隔均匀。将任何松动的末端塞进其卷筒下方。

当天：约1–3小时或更长时间 · 或将整形后的卷筒冷藏8–12小时

当天：盖上烤盘，不要压到卷筒上。在室温下放置，直到明显膨胀、蓬松柔软，间隙明显变小，约需1–3小时或更长时间。轻轻按压后，按压痕迹应缓慢回弹。

隔夜备选：切开并排列后，立即盖好并冷藏约4°C，8–12小时，代替室温最终醒发。第二天，检查卷筒。如果已经蓬松并准备好，在烤箱预热时保持冷藏，然后从冰箱取出烘烤。如果仍然紧实，盖好后在室温下放置，直到出现相同的成熟迹象，通常需要1–3小时或更长时间。不要自动对已经膨胀的卷筒再进行一次完整的醒发。

180°C，关闭风扇 · 约25–30分钟或更长时间 · 中心熟透

在最终醒发快结束时，将常规烤箱预热至180°C，关闭风扇，至少预热20分钟。放在中层架上烘烤约25–30分钟，或更长时间，直到中间的卷筒熟透。观察顶部呈金黄色且中心面团凝固；将温度计插入中间卷筒的面团中，避开馅料，读数应在88–90°C左右。如果顶部过早变棕，用铝箔纸松松地盖住，然后继续烘烤。冷藏的卷筒可能需要额外时间。不需要蒸汽烤盘或荷兰锅。

在烤盘中冷却10–15分钟 · 可选糖霜：40克糖粉 + 10克牛奶

将热烤盘放在冷却架上，冷却10–15分钟。如需制作简单的可选糖霜，将40克糖粉和10克牛奶搅拌至光滑，然后淋在温热的卷筒上。趁热食用。剩余的卷筒完全冷却后，立即放入带盖容器中冷藏；食用前轻轻加热，或冷冻以延长保存时间。本配方含有小麦和牛奶。

整包 · 190克牛奶 · 15克糖 · 静置20分钟

将一整包280克Classic预拌粉倒入碗中。加入190克室温全脂牛奶和15克白糖。混合至不再有干面粉。盖好静置20分钟。如果静置后的面团仍然感觉干燥或硬，每次加入5克牛奶，最多加入10克。目标是制作出柔软、易拉伸的面团。不需要额外加盐、酵母或鸡蛋。

20克黄油，分两次加入 · 面团光滑、有弹性且略微粘手

揉面约3–5分钟，使面团聚拢。分两次加入20克软化无盐黄油，每加入一份都揉入后再加入下一份。继续揉约6–10分钟，或根据需要延长，直到面团光滑、有弹性且略微粘手。一小块面团应能拉成薄片才断裂。如果面团粘手，使用刮刀，避免加入大量面粉。根据面团质地判断，而不是固定揉面时间。

约2–4小时或更长时间 · 蓬松至初始体积的1½–2倍

将面团放回碗中并盖好。静置至蓬松，体积约达到初始体积的1½–2倍，约需2–4小时或更长时间，具体取决于面团和室温。在热带气候下，可提前检查。牛奶、糖和黄油会改变面团，因此请等待体积和柔软度达到要求。

内径18 × 9 × 8厘米 · 顶部敞开 · 纸质提手

在小号敞口金属面包烤盘内轻抹黄油，内径约18 × 9 × 8厘米，容量约1.2–1.4升。在底部和两条长边铺上耐高温烘焙纸，在烤盘边缘上方留出两条短提手。用少量额外黄油涂抹烤盘。本配方可制作约505–515克面团；更大的烤盘会使面包变短。不盖盖子烘烤。

16 × 24厘米长方形 · 轻轻排出大气泡

在工作台上轻撒面粉。倒出醒发后的面团，轻轻排出最大的气泡，使三明治内部组织均匀。将面团压或擀成约16 × 24厘米的长方形，16厘米边靠近您。如果面团回缩，盖好静置10分钟后再继续。

16厘米卷筒 · 封闭整条接缝 · 塞好两端 · 接缝朝下

从靠近您的16厘米边开始，将面团卷成紧实的16厘米卷筒，过程中轻轻排出大的气泡。避免拉伸或挤压。捏紧整条最终接缝，将两端整齐地塞进下方。将接缝朝下翻转，然后长度方向放入准备好的烤盘中，两端留出一点空间。

当天：约1–3小时或更长时间 · 或在4°C下隔夜醒发整形，8–12小时

当天：松松地盖好，避免盖子压到面团。静置至明显蓬松，面包顶部约高于指定小号烤盘边缘1–2厘米，且轻轻用手指按压后痕迹缓慢回弹，约需1–3小时或更长时间。高度仅供参考：如果面团已经准备好，不要等到足足2厘米。在更大的烤盘中，面包会更矮；不要等待达到相同高度。

隔夜备选：整形后立即盖好，冷藏约4°C，8–12小时，代替室温最终醒发。第二天，如果已经准备好，则冷藏状态烘烤。如果仍然紧实且矮，盖好后在室温下放置，直到出现相同的成熟迹象，通常需要1–3小时或更长时间。不要自动再进行一次完整的醒发。

180°C，关闭风扇 · 约30–35分钟或更长时间 · 中心约90–93°C

在最终醒发快结束时，将常规烤箱预热至180°C，关闭风扇，至少预热20分钟。取下盖子，将烤盘放在中层架上烘烤约30–35分钟，或更长时间，直到熟透。观察面包是否呈金黄色；将温度计插入面包中心，读数应在90–93°C左右。这是一个熟度范围；中心熟透后，无需继续烘烤至93°C。如果顶部过早变棕，用铝箔纸松松地盖住。冷藏的面团可能需要额外时间。不需要划刀、蒸汽烤盘或烤盘盖。

在烤盘中静置5分钟 → 脱模 → 放在冷却架上直至完全冷却，至少1小时

使用烤箱手套，将热烤盘放在耐热冷却架上。在烤盘中静置约5分钟，然后用纸质提手将面包提起并放在冷却架上，用戴着烤箱手套的手从下方托住。撕掉纸。完全冷却至少1小时，通常需要1–2小时，然后再切片。整个冷却期间都留在烤盘中可能会使侧面变软。

约8–10片 · 完全冷却的面包 · 轻轻锯切

将完全冷却的面包转移到切菜板上。使用锯齿面包刀，轻轻锯切约8–10片。让刀刃完成工作，以免压扁柔软的面包组织。完全冷却后，密封放入阴凉干燥处，保存1–2天；或切片冷冻以延长保存时间。在温暖潮湿的环境中，冷冻是更好的选择。本配方含有小麦和牛奶。