Yudane 和 Tangzhong：制作柔软亚洲面包的秘诀

轻轻按压一片亚洲牛奶面包，它会慢慢回弹。面包柔软湿润的组织，部分原因来自Yudane（汤面糊）或Tangzhong（汤种）：这两种方法都属于在制作面团前，用热水预先处理部分面粉。

为什么要使用煮熟的面粉糊？

用热水加热面粉会使部分淀粉糊化。糊化后的淀粉能吸收并保持更多水分，有助于烘烤后的面包组织更加柔软湿润。这种方法适用于牛奶面包、三明治面包和软面包卷。

Yudane 和 Tangzhong 都遵循这一原理，但它们的制作方法和含水量有所不同。在配方中，它们并非可以直接等量替换。这两种糊都不是酵母培养物，也不能替代配方中的发酵剂。

Tangzhong：将稀薄混合物搅拌成糊

1. 称取 Tangzhong 所需的面粉和液体。常见的比例是面粉与水或牛奶的重量比为 1:5。
2. 将它们倒入小锅中，用搅拌器搅拌均匀。用小火加热搅拌，直到混合物变稠成光滑的面糊，搅拌器划过表面能留下痕迹。通常建议温度在65°C左右；同时也要根据配方的视觉提示进行判断。
3. 表面覆盖保鲜膜以防结皮，待面糊冷却后再加入剩余的面团配料。

仅面糊配方示例： 25 克面粉 + 125 克水或牛奶。这并非完整的面包配方。

Yudane：将沸水倒入面粉中

1. 将配方中用于制作 Yudane 的面粉称入耐热碗中。常见的初始比例是面粉与沸水的重量比为 1:1。
2. 小心地将沸水倒入面粉中，立即用结实的勺子或刮刀搅拌均匀。
3. 盖上保鲜膜。待其冷却后，按照配方要求放入冰箱冷藏，通常需要冷藏一夜。按照说明将冷却后的面糊加入面团中。

仅面糊配方示例： 100 克面粉 + 100 克沸水。

将面糊计算在配方的总配料中

最常见的错误是将面糊的面粉和液体额外加入到配方中，而配方本身已经包含了全部的面粉和液体。这会破坏面团的配比。

• 在测试过的配方中，总面粉量为 500 克，使用 25 克面粉制作 Tangzhong 后，剩余 475 克面粉用于制作主面团。其 125 克液体也必须计入配方的总液体中。
• 使用 100 克面粉（属于上述 500 克面粉）制作 Yudane 后，剩余 400 克面粉用于制作主面团。其 100 克水也必须计入总水量中。

以上示例仅用于说明计算方法，并非通用的换算方法。请从测试过的牛奶面包配方开始，并根据您选择的方法进行制作。面粉种类、总含水量、揉面和发酵依然非常重要。

先冷却，再混合

不要将热面糊直接加入酵母面团中。请按照配方要求将其冷却，并在混合时注意面糊的温度。煮熟的面糊有助于保持水分，但不能保证固定的保质期，也无法防止发霉。

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延伸阅读

请参阅King Arthur Baking 对 Tangzhong 和 Yudane 的对比、其关于保持水分的说明以及Chopstick Chronicles 的日式软面包和 Yudane 方法。