Autolyse（水合）和 fermentolyse（发酵水合）都以短时间的静置开始，但所用的配料——以及发酵计时——却有所不同。关键问题很简单：酵母种是否已经加入？
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两者的区别是什么？
| 方法 | 第一次静置时 | 静置后加入 |
|---|---|---|
| Autolyse（水合） | 面粉和水 | 酵母种和盐 |
| Fermentolyse（发酵水合） | 面粉、水和酵母种 | 盐 |
| KNEVA：一次性混合所有配料 | 面粉、水、酵母种和盐 | 无需单独加入盐 |
真正的 Autolyse（水合）是在加入酵母种和盐之前让面粉充分吸水。静置可以使面团更容易拉伸，并减少所需的混合次数。Fermentolyse（发酵水合）在第一次混合时就包含酵母种，因此在静置期间发酵已经开始。
KNEVA 更简单的方法：从一开始就混合所有配料
在 KNEVA，我们从一开始就将面粉、水、酵母种和盐混合在一起，然后进行静置。这样处理起来更简单，也更适合初学者。我们的方法中没有单独加入盐的步骤。
这是一种一次性混合所有配料的方法，与传统的 Fermentolyse（发酵水合）有所不同，传统方法通常在第一次静置后加入盐。上表解释了这些传统术语，并不意味着 KNEVA 的方法要求推迟加入盐。
如何管理第一次静置
对于 KNEVA 的方法：称量配料，将面粉、水、酵母种和盐彻底混合，直到没有干面粉，然后盖好，按照食谱中规定的时间静置。接着按照该食谱进行折叠和发酵。从加入酵母种开始计算发酵时间。
作为对比，传统静置方法如下：
- 遵循经过验证的食谱并称量配料。
- 对于 Autolyse（水合），将面粉和水混合，直到没有干面粉。盖好并静置，然后加入酵母种和盐。
- 对于 Fermentolyse（发酵水合），将面粉、水和酵母种混合。盖好并静置，然后加入盐。
- 将后续加入的配料彻底混合。遵循食谱中的静置时间和面团温度假设；在温暖的厨房中，Fermentolyse（发酵水合）的时间要控制得短一些。
常见错误：加入盐后重新计时
从加入酵母种开始计算总发酵时间。稍后加入盐并不会让发酵重新开始。判断面团发酵了多久时，要将 Fermentolyse（发酵水合）的静置时间也算进去，并同时观察面团和计时器。
食谱名称并不总是统一的。有些食谱将面粉、水和酵母种的静置称为“Autolyse（水合）”。请查看碗里究竟放入了什么，而不是仅凭名称判断。
了解更多
在第一次混合时加入盐也是一种有效的天然酵母面包制作流程；King Arthur Baking 的无揉捏天然酵母面包食谱也是从一开始就将配料混合在一起。
关于技巧和术语，请参阅 The Sourdough Journey 的 Autolyse（水合）和 Fermentolyse（发酵水合）常见问题解答、The Perfect Loaf 的 Autolyse（水合）指南以及King Arthur Baking 的 Autolyse（水合）测试。