为什么要拉伸和折叠面团？

轻轻折叠几次，就能让松软的小麦面团更容易操作。拉伸和折叠有助于形成面筋网络，为面团发酵时提供支撑。

折叠的作用

面筋在小麦面团中形成富有弹性的结构。折叠有助于形成结构和层次，帮助面团保持发酵过程中产生的气体。每组折叠之间进行静置，让面团在下一次拉伸前放松。

如何轻轻折叠

1. 轻轻打湿手，减少粘连。
2. 提起面团的一侧，仅在舒适范围内进行拉伸。
3. 将该侧折回面团上，然后转动碗，绕面团重复此操作。
4. 每组折叠之间盖好并静置面团。按照为您面团制定的折叠次数和静置时间进行。

如果面团开始撕裂

停止拉扯，让它有时间静置。加大力度并不是解决办法。后续折叠时要轻柔处理，以保留已经形成的结构。

轻柔的处理和充足的时间相辅相成。

延伸阅读：The Sourdough Journey：初发酵期间的面团处理。