你的面包看起来已经可以进烤箱了，可烘烤时却从侧面爆裂开来。在面团上划刀，能让它有预定的开口方向。
划刀究竟起到了什么作用
面包面团就像一层密封的皮，里面包裹着气体。烤箱加热时，气体膨胀并向外推挤。它必须从某个地方排出，如果你没有预先选定开口位置，它就会自行寻找最薄弱的地方。这就是侧面爆裂。
划刀就是人为制造一个薄弱点。在烤箱自行决定开口位置之前，你先告诉面包从哪里开口。
如何给圆形面包划刀
- 在冷面团上划刀。 直接从冰箱取出最方便。冷面团更容易保持形状，刀片也能顺滑划过，而不是拖拽。
- 刀片与表面呈45度角。 不要垂直划。这个角度能掀起一个褶皱，而不是仅仅切开一道口。
- 切深约5毫米。 要深到能切破表皮，又要浅到能保留下方的结构。
- 果断一刀切到底。 不要来回拉锯。一次利落的划动，效果比几次犹豫不决的划动都要好。
毁掉效果的错误
划得太浅。刀片只是掠过表面，面包膨胀时切口会自行闭合，面包最终还是会在别处爆裂。如果你的面包即使划了刀还是从侧面爆裂，深度是首先要检查的地方。
为什么角度很重要
垂直划刀会形成一个缝隙。斜角划刀会掀起一层薄薄的面包皮，随着面包内部膨胀，这层皮会向后翻起并立起来。这就是“耳朵”。之所以能形成耳朵，全靠这个角度。
快速参考
- 角度：与面团表面呈45度
- 深度：约5毫米
- 时机：冷面团，烘烤前立即进行
- 工具：划刀或锋利的剃刀片
这两个数值只是参考起点，并非硬性规定。更大的面包需要切得更深；长条面包通常以更小的角度进行重叠划刀。
持续学习
划刀只是决定烤箱膨胀效果的一环。还有两节相关课程：为什么酸面包要过夜冷藏，以及为什么面包在烤箱里需要蒸汽。
KNEVA Explain：简短讲解面包为何会呈现特定状态。
