如果你认为酸面包只是面粉和水，那你可就错过这场派对了。
今天，我们要挑战一个传奇。灵感源自吴保纯大师的享誉世界的经典之作，这款红酒龙眼酸面包可不是普通的日常面包。它色泽深沉、香气扑鼻、风味层次丰富——面包散发着红酒的香气，又带着龙眼的甜味。
我们将使用 KNEVA 酸面包烘焙套装，把这项专业烘焙店级别的挑战带进你的家用烤箱。
“醉酒”面包的科学
你可能会问：“酒精不会杀死酵母吗？”
这确实是个好问题。酒精是发酵的副产物，但高浓度的酒精会抑制酵母活性。这就是为什么我们不会直接把一瓶赤霞珠倒入面团中。
关键在于平衡。通过将红酒熬制成糖浆或用水稀释（就像我们这里这样做），并搭配强韧的硬质酵母（甜味硬质酵母），我们让野生酵母在单宁和糖分中也有机会茁壮成长。最终呈现出蜂窝组织疏松柔软，并染上迷人紫色泽的面包。
配料
1. 准备工作（前一天）
硬质酵母：
我们需要一个强韧、低含水量的酵母来支撑起这团沉重的面团。
- 30g 酸面包酵母
- 45g 水
- 90g 面包粉
- 揉成球，在顶部划个 X，静置至体积增加到三倍。
浸泡料：
- 100g 龙眼干
- 红酒（足够浸没龙眼，约 100-120ml）
- 至少浸泡 4-6 小时。龙眼会重新吸水，变成风味炸弹。
2. 混合（烘焙当天）
- 100g 硬质酵母（活性状态）
- 300g 面包粉（高蛋白面粉效果最佳）
- 35g 全麦粉
- 245g 纯净红酒水*
- 称量龙眼浸泡后滤出的红酒，然后加水，直到总液体重量达到 245g。
- 7g 盐
- 10g 蜂蜜（给酵母补充能量）
- 添加物： 100g 浸泡龙眼（滤干）+ 50g 核桃（切碎）
制作过程
1. 混合与水解
将蜂蜜和硬质酵母溶解在深红色液体中。加入面粉和盐。混合至形成粗糙的面团，然后揉至达到手套膜阶段。在加入沉重的水果之前，需要先让面团形成足够强的筋度。
2. 夹层法
将面团在案板上擀薄——像一张紫色薄膜。将浸泡过的龙眼和核桃均匀撒在表面。像折信一样将其折叠，把它们锁在里面。
3. 一发（基础发酵）
静置约 4 小时（取决于厨房温度）。在前 2 小时内进行3 次卷边折叠，以梳理面筋网络。
4. 整形与冷藏发酵
整形成紧实的圆形面团。放入发酵篮，盖好，放入冰箱冷藏发酵过夜。这种“冷藏发酵”能加深风味，并让面团更容易划刀。
5. 烘烤
将荷兰锅预热至250°C (480°F)至少 45 分钟。你需要极高的热度。
- 划刀冷藏的面团。
- 盖盖烘烤： 20 分钟 @ 240°C (465°F)。
- 开盖烘烤： 15 分钟 @ 220°C (430°F)。
结果如何？
切开时发出清脆声的酥皮，以及镶满浸酒宝石般的蜂窝组织。最好搭配一抹优质黄油食用，或者说实话，直接吃也很好。
烤它。分享它。或许再给自己倒一杯酒，配着一起享用。
