如果你曾好奇过吃云朵是什么感觉，那它就是。
日式牛奶面包（Shokupan）以其柔软得不可思议、可撕成丝的面包芯和奶香甜味而闻名。通常，需要使用商业酵母才能获得如此轻盈蓬松的口感。但我们采用的是更费力——也更好的方法。
这个配方100% 依赖天然酵母。通过将烫面法（用热水烫面）与强效的甜味硬质酵母相结合，我们无需使用任何即发酵干酵母，就能做出标志性的蓬松口感。当然，我们还会用 KNEVA 铸铁锅烘烤，以锁住蒸汽，让面包在烤箱中获得惊人的膨胀效果。
秘密武器
1. 烫面（Yudane）
这是面包柔软并能保持数天新鲜的秘诀。用沸水烫面可以使淀粉糊化，让面团在不变得黏糊不堪的情况下吸收更多水分。
2. 甜味硬质酵母
糖通常会抑制酵母（从细胞中夺走水分），但通过训练我们的酵母在含糖、低含水量的环境中茁壮成长，我们就能培育出超级活跃的天然酵母，从而让这款富含配料的面团蓬松起来。
配料
第 0 步：制作烫面
请在前一天晚上或至少提前 4 小时制作。
- 50g 面包粉
- 40g 沸水
- 混合均匀，盖好，静置使其糊化。
第 1 步：制作甜味硬质酵母
请在混合前 6-8 小时制作。
- 40g 天然酵母（100% 含水量）
- 80g 面包粉
- 20g 水
- 15g 糖
- 揉成紧实的球状。当它体积至少翻倍（或三倍）并呈圆顶状时，即可使用。
第 2 步：主面团
- 400g 日式面包粉（必须是高蛋白面粉）
- 100g 烫面（全部使用）
- 120g 甜味硬质酵母（全部使用）
- 260g 冷牛奶（预留 20g 用于调整含水量）
- 50g 糖
- 8g 盐
- 40g 无盐黄油（室温）
制作流程
1. 混合与水合
将甜味硬质酵母和烫面撕成小块，加入冷牛奶和糖中溶解。加入面粉和盐。混合至形成粗糙的面团，然后静置（水合）20 分钟。
2. 揉面塑形
揉面团至表面光滑。加入切块的黄油，继续揉搓，直到面团通过手套膜测试——你应该能够将其拉薄到足以透光，且不会破裂。
3. 一次发酵
将面团放在温暖的地方发酵，直到体积增长约50%。根据你酵母的活性和温度，通常需要约 2-4 小时。
4. 分包与二次发酵
将面团分成8 个等大的球（每个约 120g）。将它们放入铺有烘焙纸的铸铁锅中（或放入能放入铸铁锅的烤盘）。盖上盖子，静置二次发酵1 至 1.5 小时。面团应该看起来蓬松柔软。
5. 烘烤
将烤箱预热至200°C (390°F)，烘烤 30 分钟。
- 用蛋液轻轻刷在小面包上，使其呈现金黄光泽。
- 盖盖烘烤： 40 分钟，180°C (350°F)。
注意：保持盖子盖上可以形成蒸汽室，使面包皮保持柔软，这是日式牛奶面包的典型特征。
结果如何？
掰开一个面包，看着面包丝像棉花糖一样分离。它甜美奶香，还带有商业酵母无法模仿的微妙天然酵母风味。
非常适合做烤面包片、三明治，或者说实话？直接从锅里撕着吃也很好。
