KNEVA 详解
一种中国传统发酵方法是如何将熟米变成用于蒸馒头的活性菌种。
馒头是中国传统蒸制的小麦制品。一种传统发酵方法使用活性的发酵米菌种。不同地区和烘焙师使用不同的发酵剂；米发酵是其中一种方式。
什么是米酒发酵剂？
酒曲是一种用于熟糯米的发酵剂。其微生物群落和酶的成分各不相同。酶有助于将米淀粉转化为糖，发酵酵母随后可利用这些糖进行发酵。“酒酵”是一个方便的简称，但酒曲并不一定是单一的酵母物种。关于米酒面团发酵的研究记录了这种混合菌种的方法。
它是如何让馒头膨大的？
将活性米菌种与面粉混合，开始面团发酵。酵母产生二氧化碳；面团的谷蛋白网络在膨胀时锁住气体。然后将馒头整形、醒发并蒸熟。
它会带来哪些变化？
发酵有助于形成香气并改变面团的特性。米菌种中的酶也会影响面包的质地和变质速度，这一点在这项发酵糯米实验中有所研究。这些结果取决于菌种、用量和配方。它们并不能证明每种米发酵剂都能做出更好的馒头。
实际操作中哪些因素最重要？
- 使用可食用的米发酵剂，并采用为其设计的配方。
- 遵循该方法中关于菌种、温度、醒发和蒸制的要求。
- 观察面团的膨胀情况，而不是依赖统一的时间。
一瓶烹饪酒不能替代活性菌种。添加酒是为了增香，而使用发酵剂是为了让面团发酵，两者的作用不同。
本指南解释了其原理。它并非 KNEVA 测试过的馒头配方。