一款酸味浓郁的牛奶饮品如何帮助面包发酵膨胀？牛奶克菲尔为烘焙带来了两种有益的伙伴：能产生气体的酵母和能产生酸的细菌。它的魅力不仅在于帮助面包膨胀，还包括发酵乳香气，以及根据配方对面包组织所带来的不同变化。
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牛奶克菲尔：从高山传统到面包
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从高加索山脉到面团碗：克菲尔的酵母和细菌能发挥的作用。
什么是牛奶克菲尔，它源自何处？
牛奶克菲尔是一种发酵牛奶饮品，起源于高加索山脉。传统上，各大家庭世代传承并分享其发酵菌群。它采用克菲尔颗粒制作：这是由酵母和乳酸菌等微生物组成的微小菌簇。尽管名称如此，这些是发酵菌群，而非谷物颗粒。联合国粮农组织的牛奶与乳制品指南介绍了这种传统发酵食品。
人们为什么要喝它？
人们喜欢克菲尔的酸味、浓郁口感和活性菌群。关于乳糖消化的研究也表明：一项针对15名乳糖不耐受成人的小型研究发现，与牛奶相比，纯克菲尔有助于改善乳糖消化。这一发现仅针对所测试的饮品，并不意味着每种克菲尔产品都适合每个人，也不意味着用克菲尔烘烤的面包会有同样的效果。
克菲尔如何帮助面包膨胀？
在活性菌群中，酵母在发酵过程中会释放气体。当面团锁住这些气体时，就会膨胀。细菌则扮演不同角色：它们会产生包括乳酸在内的酸，为面包增添酸味，并改变面团的酸度。
克菲尔的膨胀效果因其菌群和配方而异。一项在面包中加入克菲尔颗粒的研究证明了其发酵膨胀作用，但该实验中菌群的发酵速度慢于商业烘焙酵母。其他配方则需要额外添加烘焙酵母。将两者结合，克菲尔可带来风味，而烘焙酵母则能提供更可控的膨胀效果。
它能带来怎样的风味和口感？
想象一下细腻的酸奶般或发酵乳香气，伴有柔和的酸味，而非一味浓烈的酸味。关于克菲尔在小麦面包中的感官研究报道了这种乳制品风味。一项在面包制作中使用发酵克菲尔牛奶的研究还探讨了面包组织的口感改良。面包组织可能会更柔软，但这取决于整体配方；仅靠克菲尔无法保证柔软或更大的面包。
在面包中尝试克菲尔：实用的入门方法
- 选择一个经过验证的配方，明确注明使用牛奶克菲尔，并说明是否包含烘焙酵母。
- 按照配方要求的克菲尔类型和用量使用。如果配方要求，纯克菲尔（无糖）是一个很好的起点。
- 保持配方中酵母和液体的比例。克菲尔含有牛奶固体成分，也不仅是水，因此简单地用它替换掉所有水可能会改变面团。
- 根据面团的发酵进度以及时间来判断发酵情况。菌群活性和面团温度都会影响发酵时间。
常见的错误：认为任何一瓶克菲尔都能替代烘焙酵母。某种配料可以带来发酵乳风味，但可能无法单独提供可靠的发酵膨胀作用。
烘烤会加热菌群，因此克菲尔在面包中主要作为风味和发酵配料；不要认为成品面包能提供研究中提到的饮品活性菌功效。