KNEVA 详解
从水果发酵到面粉预发酵：葡萄酵母水能带来什么，以及罐中的气泡无法告诉你什么。
葡萄可以为发酵培养物提供酵母。其中的糖分可作为水中微生物的养分。随后，活性液体可帮助面包的面粉预发酵启动。
从水果到面团
- 水果和水的培养物变得活跃。
- 面包师将一些活性液体与面粉混合，制作预发酵面团。
- 预发酵面团发酵并膨胀，然后加入最终面团中。
- 随着面团膨胀，面筋网络会锁住酵母产生的气体。
这是大致流程，并非完整配方。水果、水、面粉、温度以及逐渐形成的微生物群落都会影响最终效果。
面包会带有葡萄味吗？
培养物中含有水果，并不保证面包会带有水果风味。用酵母水制作的面包风味可能温和且芳香，但最终风味取决于整个发酵过程和配方。在King Arthur 记录的烘焙实例中，用椰枣制作的酵母水面包带有温和的微酸味。这只是一个例子，并非所有葡萄培养物都能保证这样的效果。
罐中冒泡就意味着可以用来做面包了吗？
气泡表明正在产生气体。但这并不能证明该培养物能按照你预期的进度让面粉面团发酵膨胀。制作面粉预发酵面团，并观察其膨胀情况。标记初始液面高度，能让你更容易观察到变化。
一项包含葡萄水酸面种的研究也表明，为什么不应将水果视为获得优质成熟酵母的保证。
尝试此方法
请遵循完整且经过验证的酵母水制作方法，注意配料、卫生、泄压和喂养。链接中 King Arthur 的方法使用的是椰枣；将其改为葡萄属于变体，需要单独进行测试。请勿将此动画视为经过验证的葡萄水配方。